اشترك سكان شمال إفريقيا في الكثير من أنواع الطبخ، غير أن وجبة الكسكس ما تزال تفرض نفسها في موائد العائلات في كل أرجاء المغارب.
الطبخ تعبير عن ثقافة، وكلما تماثلت ثقافة ما، كلما تماثلت أوجه تعبيراتها. تشترك الثقافة المغربية مع الجزائرية في الأوجه العريضة للطبخ، وإن كان يستحيل أن نتحدث عن طبخ جزائري بالمطلق، لأن هناك خصوصيات بكل منطقة، وذات الشيء عن المغرب .يشترك البلدان في المشوي، ويختلفان في طريقة طيه .يميل الجزائريون إلى الشّيِ بالنار الموقدة، ويفضل المغاربة طهيه في الفرن .يشتركان في الطاجين، ويختلفان في تسمية الأطباق، يسمى اللحم بالبرقوق في المغرب طاجين البرقوق، ويسمى في الجزائر طاجين الحلو. يشتركان في المقبلات، التكتوكة، وهو الاسم الرائج في الجزائر، والفلفل في وجدة، والفلفلة بالماطشية في المغرب، ويشتركان في الفطائر، مثلما يشتركان في الحلوى، ويستمدانه من المؤثر الأندلسي، أو التركي، كما يشتركان في أنواع الحساء (الحريرة بذات التسمية في المغرب أو منطقة وهران، أو الشوربة). لكن ذلك لا يمنع وجود تمايزات، لا نستطيع أن نقف عندها لأن الموضوع قد يطول بنا. لكن القاسم المشترك، ليس فقط بين المغرب والجزائر بل كل البلدان المغاربية، هو الكسكس، وهو طعام يوجد في كل من ليبيا وتونس والجزائر والمغرب وموريطانيا، ووجد إبان وجود المسلمين بالأندلس بها، وتوارى جراء التضييق الذي تعرض له الموريسكيون لأنه كان يفضح هويتهم. ويمتد كذلك إلى السنغال في اسم خاص وهو تييري .وقد قيل قديما إن ما يميز بلاد البربر هو أكل الكسكس ولباس البرنوس وحلق الرؤوس، وهي جملة تنسب خطأ لابن خلدون.
حسن أوريد
تتمة المقال تجدونها في العدد 87 من مجلتكم «زمان»
